[Mohltied!] Nummer 47

Scholle? „Wollen alle Touristen essen, wenn sie an der Nordsee sind“, sagt Inhaber und Küchenchef Jan Boddenberg und schmunzelt. In dritter Generation leitet er gemeinsam mit Ehefrau Mareta das „Hotel Aquarium“ in Friedrichstadt. Für [Mohltied!] hat er einen Klassiker neu interpretiert: Die „Scholle Büsumer Art“ kommt gerollt mit einer Krabbenfarce auf den Teller und ziert unser aktuelles Cover der [Mohltied!] – Ausgabe 47.

Inhaltsverzeichnis

Ab Seite 18 // IM LAND

Total föhrliebt

Was für ein schönes Fleckchen Erde. Pardon, Insel. Und „Fleckchen“ ist auch stark untertrieben. Denn mit 82 Quadratkilometern ist Föhr flächenmäßig nach Sylt immerhin die zweitgrößte deutsche Nordseeinsel. Spazieren und faulenzen am Strand, surfen und Rad fahren, (watt-)wandern und nordfriesische Kultur erleben: Auf „Sylts kleiner Schwester“ geht so einiges. Auch Genussmenschen kommen auf ihre Kosten. Denn zahlreiche kulinarische Hotspots sind unbedingt einen Besuch wert.

Text: Karen Jahn
Fotos: Anna Leste-Matzen

Ab Seite 33 // IM PORTFOLIO

Platt, lecker, Scholle!

„Wer an die Nordsee kommt, möchte Scholle essen“, da waren sich alle drei Köche, die für unsere Reihe „Der regionale Warenkorb“ diesmal an Töpfen und Pfannen standen, einig. Und das Trio, alle drei mit Wirkungsstätte an der schleswig-holsteinischen Westküste, muss es schließlich wissen: Der Plattfisch, wegen seiner hell- bis dunkelroten Flecken auf der Oberseite auch Goldbutt genannt, ist bei vielen Touristen ein Muss. Für [Mohltied!] ließen die Küchenkünstler Klassiker wie „Büsumer Art“ und Co. links liegen und zeigten, dass auch die Scholle kreatives Potenzial hat.

Text: Karen Jahn
Fotos: Anna Leste-Matzen

Ab Seite 50 // IM HINTERGRUND

Weg der Wertigkeit

Seit Jahren schwebt das Wort „Fachkräftemangel“ wie ein Damoklesschwert über der Wirtschaft. Logisch, die geburtenstarken Jahrgänge gehen sukzessive aus dem Arbeitsmarkt, und es kommen weniger junge Menschen nach. Das nennt sich demografischer Wandel. Doch hat gerade die Gastronomie durch die Coronapandemie eine echte Beschleunigung des Fachkräftemangels erfahren. Gründe hierfür gibt es viele. Und die Erkenntnis, dass sich dringend etwas in der Branche verändern muss. Viele Betriebe machen es bereits vor: Mitarbeitergewinnung und -bindung geht nur durch Wertschätzung. Und genau diese Wertschätzung müssen auch wir Konsumenten der Gastronomie entgegenbringen.

Text: Nina Schubert
Illustration: Eva Hartmann

Ab Seite 58 // IM BLICK

So was von muschelig!

Zehntausende Muscheln zieren die Wände im „Alten Muschelsaal“ in Büsum. Abgefahren sieht das aus. Jede einzelne Jakobsmuschel oder Abalone erzählt die jahrhundertealte Geschichte dieses traditionsreichen Familienrestaurants und -hotels. Geschichten von fröhlichen Tanzveranstaltungen, von Fischern und Kurgästen, die sich erst gar nicht so grün waren, von der Oma, die auf der Leiter steht und tagelang jede einzelne Muschel mit Pril säubert. Und von der so herzlichen Familie Kolle, die hier immer noch frisch und regional kocht, bewirtet, lebt und liebt.

Text: Andrea Schmidt
Fotos: Anna Leste-Matzen

Ab Seite 68// IM PORTRAIT

Des Wandern ist des Schäfers Lust

In seinem neuen Bildband „Nomaden unserer Zeit. Wanderschäfereien in Schleswig-Holstein“ erzählt Holger Rüdel mit seinen eindringlichen Fotografien und den erklärenden Texten von den täglichen Herausforderungen im Leben dieser Nomaden unserer Zeit: den letzten Wanderschäfereien Schleswig-Holsteins. Dafür begab sich der Fotograf mit ihnen auf eine Reise durch ihren Alltag. Entstanden sind zum Teil archaische Bilder, die jede einzelne Geschichte auf bewegende Weise widerspiegeln.

Fotos: Holger Rüdel

Ab Seite 74 // IM FOKUS

Köstliche Krabben-Knieper

In der kalten Nordsee vor Helgoland ist er der Exot. Als einziger unter seinen Husumer Kollegen hat sich Steffen Conrad auf Taschenkrebse und Hummer spezialisiert. Die großen Kurzschwanzkrabben zu fangen, bietet dem Fischer und auch dem Genießer Steffen Conrad viele Vorteile.

Text: Christiane Herrmann
Fotos: Anna Leste-Matzen

Ab Seite 84 // IM MENÜ

Der Teufel steckt im Pflaumenmus

Der „Rote Haubarg“ ist auf Eiderstedt bekannt wie ein bunter Hund. Er ist nicht nur stolz auf seine sagenumwobene Vergangenheit, sondern auch auf die sagenhaft gute Küche, für die Daniel Fedder verantwortlich ist. Er kocht wie der Teufel, womit wir beim Thema wären.

Text: Detlef Arlt
Fotos: Anna Leste-Matzen

Ab Seite 96 // IM MENÜ

Saisonkalender Obst und Gemüse

Neue Mohltied, neuer Saisonkalender. Alle drei Monate präsentieren wir Ihnen die regionalen Produkte der Saison. In dieser Ausgabe haben wir ein besonderes Augenmerk auf Auberginen, Kirschen und Paprika gelegt. Was sind die Besonderheiten und wie lassen sich diese Köstlichkeiten kombinieren? Frisch vom Hof, aus heimischer Erde schmecken uns Obst und Gemüse einfach am besten.

Inhalt: Andrea van Bezouwen

Ab Seite 98 // IM BLICK

Burgunder Battle

Schon häufig habe ich mich gefragt, was eigentlich der Unterschied zwischen Grau und Weißburgunder ist. Aber ich habe das nie genauer recherchiert und am Ende doch meistens im Laden zur Grauburgunder-Flasche gegriffen. Tut doch jeder – der ist halt „Everybody’s Darling“. „Stimmt“, sagt Werner. Aber Achtung: „Fehler! Der Weißburgunder ist qualitativ die bessere Rebsorte.“

Text: Andrea Schmidt
Fotos: Henrik Matzen

Ab Seite 102 // IM PORTRAIT

Felix der Glückliche

Er trägt seit zwei Jahren die gesamte Verantwortung für den Bereich Gastronomie im „Budersand Hotel - Golf und Spa" auf Sylt und war dieser Aufgabe von Anfang an gewachsen. Mit heute gerade einmal 34 Jahren hat Sternekoch Felix Gabel die Welt bereist, seine neue Heimat gefunden und eine Familie gegründet. Ein verstecktes Talent an der Südspitze in Hörnum.

Text: Kim Julia Schöffler
Fotos: Michael Magulski

Ab Seite 108 // IM BLICK

So funktioniert Bauernhof

Küche, Kinder und die Buchführung ihres Mannes machen? Nee, das wird nichts, das reicht nicht. Petra Rolfs war schon vor 37 Jahren klar, dass sie auf dem Hof ihres Zukünftigen richtig was bewegen wollte. Die Schäferei Rolfs bei Büsum erlebbar machen, was Eigenes schaffen. Gut, dass Helmuth ihr grünes Licht gegeben hat: Heute ist der landwirtschaftliche Betrieb ein Aushängeschild in der Region und ein Anziehungspunkt für Familien und Touristen.

Text: Andrea Schmidt
Fotos: Anna Leste-Matzen

Ab Seite 122 // IM BLICK

Backfischlagune im Speicherkoog

Der Anspruch, gastronomisch aus einem Fischbrötchen alles rauszuholen, was geht, und dabei auch Veganern ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern, ist das, was Julian, genannt Juli, Merten und Mirco verbindet. Zu einer dicken Männer-Freundschaft kommt eine gehörige Portion Liebe zum Leben und zur Heimat an der Nordsee.

Text: Kirsten Schultz
Fotos: Anna Leste-Matzen

Ab Seite 130 // IM BLICK

Sahnestücke im Koog

An Nordsee und Eider, zwischen Husum und Büsum liegt Wesselburenerkoog. Auf dem eingedeichten Land gibt es grüne Wiesen, so weit das Auge reicht, ganz viele Schafe, jede Menge Nichts und das „Koog Café“. Hier zaubern Berit Wilkens und ihr Bruder Martin hausgemachte Kuchen, Torten und andere Spezialitäten. Immer dabei sind Vater Eggert und Berner Sennenhund Boozie.

Text: Kirsten Schultz
Fotos: Anna Leste-Matzen

AB SEITE 138 // [MOHLTIED!] BESSERESSER-TIPPS

Genussadressen im Westen von SH

Jede der vier [Mohltied!]-Ausgaben im Jahr setzt im Serviceteil am Heftende einen anderen regionalen Schwerpunkt. In der Ausgabe 2 steht traditionell der Westen von Schleswig-Holstein im Fokus.

Inhalt: Lisa Penner-Moßner

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