mohltied! #52
Es riecht nach winterlichen Gewürzen und deftigem Schmorfleisch. In den Küchen des Landes beginnt jetzt eine ganz neue Zeit – die Zeit für Seelengerichte, die uns an früher erinnern. Und mit Mario Laabs stocken wir gemeinsam unsere Winterspeisekammer auf. Entdecken Sie in dieser Ausgabe außerdem das „Gut Apeldör“ in Hennstedt, die Weihnachtsbäckerei bei Familie Meggers und das indische Fine-Dining-Restaurant „Haveli“ in Kiel.
Inhaltsverzeichnis
Ein Mann, ein Rotspon
Thomas Mann, der berühmteste Lübecker neben dem sagenhaften Marzipan, hat einmal gesagt: „Eine Stadt, über die man ein elfhundert Seiten starkes Buch schreibt, kann einem ja im Grunde nicht so ganz gleichgültig sein.“ Typisch hanseatische Untertreibung, denn alle Lübecker lieben ihre Stadt, zumindest die Altstadt mit ihren fünf gotischen Kirchen, dem berühmten Holstentor und einer kulinarischen Szene, die von altehrwürdig-traditionell bis jung und kreativ zur Stadt passt wie Deckel und Topf.
Text: Detlef Arlt
Fotos: Anna Leste-Matzen
Einfach mal schmoren lassen
„Den lass mal erst mal schön schmoren“, lächelt die Großmutter verschmitzt, als Enkelin Jule ihr von ihrem ersten Date mit einem Jungen erzählt. Was das denn bedeuten soll, will die 16-jährige voller Ungeduld wissen. „Lass dir Zeit, dann kriegst du ihn schon weichgekocht. Und wenn‘s so weit ist, laden wir ihn zum Essen ein“, zwinkert Oma Trude.
Text: Kirsten Schultz
Fotos: Anna Leste-Matzen
Tischkultur
Mehr als nur gutes Benehmen – und manchmal sehr merkwürdig. Sitz gerade und iss ordentlich!“ – wer kennt sie nicht, die strengen Ermahnungen unserer Eltern? Manchmal folgte darauf auch ein Klaps auf den Hinterkopf, wenn wir eher „wie ein Schwein“ statt wie ein wohlerzogener Mensch gegessen haben. Doch wie ist die Tischkultur eigentlich entstanden?
Text: Ann-Christin Baßin
Fotos: Anna Leste-Matzen
Winterliche Speisekammer
Neue Kulisse, neues Thema, gleiche Rubrik. Wir sind wieder zu Besuch bei Mario Laabs, der uns in der Rubrik „Lernen mit Laabs“ seit diesem Jahr spannende Küchenhacks verrät. Dieses Mal wollen wir uns um die Winterspeisekammer kümmern, Kürbis und Rote Bete pickeln, Steinpilze trocknen und Blumenkohl grillen und in Öl einlegen. Der „Koseler Hof“ ist mittlerweile passé und mit dem „Port Culinar“ hat sich der Spitzenkoch in Flensburg unter dem Dach von Robbe & Berking selbst übertroffen.
Text: Kim Julia Schöffler
Fotos: Anna Leste-Matzen
Kombiniere, kombiniere
Käse und Wein – wer hätte gedacht, dass bei der Kombination dieser zwei feinen Grundnahrungsmittel so viel falsch gemacht werden kann? Die Franzosen beherrschen die Kunst der Zusammenstellung perfekt. Aber wir Deutschen? Na ja … Oder habe nur ich wieder keine Ahnung? Wieder einmal gehe ich bei meinem Meister, Maître Werner, in die Lehre und erfahre, dass Frischkäse nicht zu kräftigem Bordeaux passt und Weißwein manchmal der bessere Begleiter ist. Aber von vorne …
Text: Andrea Schmidt
Fotos: Henrik Matzen
Landwirtschaft – quo vadis?
Wo steht die Landwirtschaft? In welchen Bereichen entwickelt sie sich gut? Und wo gibt es Handlungsbedarf? Zu diesen und weitere Fragen soll es im Folgenden Antworten geben.
Text: Michael Fischer
Fotos: Anna Leste-Matzen
Störfall
Der Kaviar vom Stör gilt als eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Fans sagen, es ist auch eines der köstlichsten auf diesem Planeten. Wir haben die kostbaren Fischeier hier bei uns probiert – denn es gibt auch echten Kaviar aus Schleswig-Holstein.
Text: Detlef Arlt
Fotos: Anna Leste-Matzen
Gelebte Gastfreundschaft
Als Dieter Worms vor einigen Jahren mitten in der Dithmarscher Weite einen Golfplatz mitsamt Hotel und Restaurant eröffnen wollte, hielten ihn die Leute für verrückt. Heute steht auf dem 112 Hektar großen Gelände genau dies – und begeisterte Golfer aus ganz Deutschland und sogar Skandinavien reisen an. Dabei hat „Gut Apeldör“ auch für alle, die keine „Schlägertypen“ sind, viel zu bieten.
Text: Ute Walter
Fotos: Anna Leste-Matzen
Süße Hochstapler
Sie sind so etwas wie das Zitronat im Stollen – man mag sie, oder man mag sie nicht: die Dominosteine, die bereits seit Wochen in den Regalen der Supermärkte liegen. Besonders an der Geleeschicht scheiden sich die Geister, nicht wenige Naschkatzen pulen die Gelatine zwischen Lebkuchen und Marzipan heraus, um sie dann links liegen zu lassen.
Text: Karin Lorenzen
Fotos: Anna Leste-Matzen
Der Destillateur vom Lande
Ein Reetdachhaus in einem winzigen Ort im Dänischen Wohld. Daneben ein Arbeitsgebäude und drumherum ein wilder Garten mit alten Obstbäumen. Natur pur. Das ist das Reich von Ralf Stelzer, hier hat er seine Isarnhoe Destillerie. Man kann den 61-Jährigen vielleicht als liebenswerten Eigenbrötler bezeichnen, aber vor allem als einen naturverbundenen Destillateur, der sein Handwerk versteht und genau weiß, was er tut.
Text: Andrea Schmidt
Fotos: Anna Leste-Matzen
Kochen als Traumberuf
mohltied! widmet verschiedenen Ausbildungsberufen aus dem Nahrungsmittelbereich eine Portraitreihe, sowohl bekannten als auch eher unbekannteren. Was macht den Beruf aus, für wen ist er geeignet und welche Lerninhalte werden vermittelt? In dieser Ausgabe berichten Madina Satova und Bekzat Mamadaliev über ihre Ausbildung zum/r Koch/Köchin im „Landgasthof Kasch“ in Timmdorf bei Malente.
Text: Iris Büchler
Fotos: Anna Leste-Matzen
Indisches Fine Dining
Für indische Küche braucht man einen langen Atem. Die Saucen werden stundenlang vorbereitet, das Fleisch lange gegart, die vielen Gewürze penibel miteinander kombiniert. So will es die Tradition. Amin Bhinder geht mit seinem „Haveli“ in Kiel einen etwas anderen Weg und verbindet Traditionen mit modernen Elementen. Heraus kommt ein spannendes, edles Fine Dining mit kreativ dekorierten Tellern.
Text: Andrea Schmidt
Fotos: Anna Leste-Matzen
